Mão na massa: MSC abre as portas de sua cozinha

São sete noites, cerca de quatro mil pessoas a bordo com três refeições ao dia para cada. Considerando que no primeiro dia não entra café da manhã, e no último os hóspedes desembarcam antes de terem a chance de almoçar, em uma conta rápida dá em torno de 84 mil refeições na viagem. Isso sem contar o bufê tradicional dos cruzeiros, com comida à vontade para todo cruzeirista e normalmente aberto das primeiras horas do dia até o relógio passar da meia-noite.

Mais que quantidade, as atividades da cozinha de um navio precisam funcionar praticamente o dia todo, com funcionários se revezando em turnos de 11 horas para não faltar comida a bordo em nenhum momento.

O Portal PANROTAS visitou as cozinhas do MSC Preziosa, que chegou no Brasil para a temporada 2017/2018, e descobriu como se dá o processo que mantém alimentados milhares de pessoas por dia.

CRUZEIRO EM NÚMEROS
Para começar, o planejamento. “Se a temporada começa em novembro, todo o planejamento, envolvendo quanto alimento será necessário, os cardápios, até os ingredientes e os fornecedores são determinados em março; ou seja, oito meses antes do início da temporada”, explicou o diretor de Alimentos e Bebidas da MSC para América do Sul, Marco Brogna.

O italiano usou como exemplo os três navios da MSC que circularão na costa brasileira no verão de 2017/2018, com os MSC Magnifica e Música se juntando ao Preziosa em breve. “Para se ter uma ideia, em toda a temporada serão utilizados 120 contêineres de alimentos, que devem ser carregados gradativamente nos três navios durante suas paradas”, explicou Brogna.

Desses 120, 50% são de produtos congelados, com 15 mil quilos cada; 30% carregam alimentos somente refrigerados, e pesam 20 mil quilos; os mantimentos secos representam os 20% restantes, e levam algo próximo a 25 mil quilos por contêiner. O número final é de espantar: são 2,22 milhões de quilos de alimentos para temporada, ou 2,22 mil toneladas de comida para todos os cruzeiristas da MSC Brasil neste verão.

Falando de alimentos mais específicos, a quantidade também impressiona. Em um cruzeiro de sete dias são consumidos de oito a dez mil quilos de carne, além de algo entre quatro e cinco mil quilos de peixe. Se considerar o consumo diário, só no MSC Preziosa, por exemplo, são consumidos cerca de 800 quilos de farinha de trigo; ou seja, 5,6 mil quilos são necessários para um cruzeiro de sete noites. Especificando mais ainda, no dia da visita técnica foram feitas 1,2 mil tortas caramelizadas de banana com merengue de café para uma única sobremesa de um jantar (são três no total). Isso demandou cerca de 70 quilos de bananas, algo em torno de 800 unidades da fruta.

No quesito funcionários, no Preziosa são 260 dedicados às cozinhas. Deles, 160 são cozinheiros, divididos nos sete restaurantes da embarcação. A maioria fica na cozinha principal do navio, que serve, além dos dois maiores restaurantes, o bufê do Preziosa, aberto das 6h às 2h ao redor da piscina. Os outros 100 tripulantes são responsáveis pela limpeza das cozinhas.

QUALIDADE E BRASILIDADE
O cardápio é basicamente italiano. Massas, sorvetes, pizzas... O toque do país natal da MSC é claro nos restaurantes de seus navios, e ressaltado por Marco Brogna. Isso, porém, não obriga toda a alimentação a ser exclusivamente originária da Itália, e adaptações para os países que se visita são não apenas benéficas, mas necessárias em uma adequação ao paladar local.

“Todo mundo gosta de comida italiana, mas depois de dois, três dias... Quem não vai querer um feijão?”, brincou o diretor de Alimentos e Bebidas da MSC especializado em América do Sul e no mercado brasileiro.

E é exatamente isso que acontece quando os navios chegam a um novo país para a temporada: o cardápio é 100% remodelado de uma maneira que equilibre a gastronomia italiana aos sabores e paladares, no caso, brasileiros.

Para tal processo, três chefs brasileiros são designados à tarefa de reunir a gastronomia dos dois países com um quarto chef, italiano, dando auxílio. Além de decidir o cardápio para a temporada, os quatro são responsáveis por fazerem todos os testes de qualidade com alimentos de fornecedores. “Apenas após a aprovação deles fechamos o contrato com qualquer fornecedor de alimentos”, garantiu Brogna.

Um desses chefs é Allan Vila Espejo, dono de alguns restaurantes de São Paulo e que há 15 anos realiza a função nos navios da MSC que chegam no Brasil.

Espejo explica que os ingredientes, sempre que possível, serão adquiridos no próprio País, mas produtos específicos que possuem “melhor qualidade” na Itália continuarão originários do país europeu. “O macarrão ou o presunto parma italiano não se comparam com o brasileiro, por exemplo”, explicou o chef.

Na hora de alterar o cardápio para comidas típicas brasileiras, diferenças acabam acontecendo, inclusive, de acordo com a região do Brasil que o navio se encontra.

“Os três navios da temporada (Preziosa, Magnifica e Musica) possuem o mesmo cardápio, mas o que muda são os temperos: se um cruzeiro for percorrer o Nordeste, receberá ingredientes típicos da região, enquanto aqueles que forem para o Sul e Sudeste receberão outros toques, como carioca e gaúcho, por exemplo. A regionalização é importante, e se adaptar aos gostos locais também torna o navio mais proveitoso para os clientes de cada região”, explicou o chef paulistano.

LIXO ORGÂNICO E COMIDA PARA PEIXES
Um assunto delicado para a MSC, assim como para todas as armadoras, é o que fazer com o lixo, no caso, o orgânico. “A primeira coisa que se deve entender, é que seguimos à risca a regulamentação internacional do despejo de restos orgânicos. Assim, trituramos o que resta e lançamos ao mar como material orgânico.”

De acordo com Marco Brogna, todo o resto de alimentos é levado a um grande triturador de comida, que fica abaixo da cozinha principal. Após o processo, que transforma os restos em algo parecido com uma “farinha orgânica”, acontece o despejo em alto mar, sempre ao menos 12 milhas de distância da costa brasileira, onde o navio já se encontra em águas internacionais. Assim os restos de alimentos viram, literalmente, “comida de peixe”.

“Outro fator importante é que o navio deve estar a uma velocidade alta quando soltar os restos de comida no mar, para que a grande quantidade de material orgânico seja distribuída em uma área ampla e de maneira proporcional e gradativa, evitando a concentração excessiva em apenas uma localização”, explicou Brogna.

“É a melhor forma encontrada para retornar o lixo orgânico para a natureza, de um modo não agressivo e que não prejudique o meio ambiente”, finalizou o diretor de Alimentos e Bebidas da MSC.